PENANGANAN HASIL PERIKANAN
“Penanganan
Udang Segar”
Oleh :
Imroatul Faizah 125080300111029
Sri Argo Pradanto 125080300111030
Putri Rahayu Septika Dewi 125080300111031
Sunu Ichwanto 125080300111033
Rima Hartiningrum 125080300111035
Fairuz Farah Fatin 125080300111036
Kelas : T02
TEKNOLOGI
HASIL PERIKANAN
FAKULTAS
PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS
BRAWIJAYA
MALANG
2013
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah Penanganan Hasil Perikanan dengan judul “Penanganan Udang Segar” ini tepat pada waktunya.
Dalam menyusun makalah ilmiah ini, kami
banyak memperoleh bantuan serta bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu,
kami ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada
1.
Dosen pembimbing penanganan hasil perikanan
2. Orang tua yang memberikan
dukungan secara moril dan materil
3. Teman-teman S1 Perikanan
dan Ilmu Kelautan T02 sebagai tempat untuk berdiskusi dan bertukar pikiran.
Kami menyadari bahwa dalam menyusun makalah ini masih jauh
dari sempurna, untuk itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang
sifatnya membangun guna sempurnanya makalah ini. Kami berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat
bagi kami khususnya dan bagi pembaca.
Malang, November 2013
Penyusun
Perikanan
adalah suatu kegiatan perekonomian yang memanfaatkan sumberdaya alam perikanan
dengan menggunakan ilmu pengetahuan dan teknologi untuk kesejahteraan manusia
dengan mengoptimalisasikan dan memelihara produktivitas sumberdaya perikanan
dan kelestarian lingkungan. Salah satu komoditas perikanan Indonesia yang
sampai sekarang masih menjadi primadona adalah udang. Udang merupakan salah
satu sumberdaya hayati laut yang tersedia hampir di seluruh perairan Indonesia
dan merupakan salah satu komoditas ekspor andalandari sub sector
perikanan. Setiap tahunnya, terjadi
peningkatan pangsa pasar ekspor udang ke Negara-negara tujuan ekspor seperti
Jepang, Amerika Serikat, dan Uni Eropa (Departemen Pertanian, 1999).
Udang merupakan komoditi ekspor hasil perikan anter besar
Indonesia diatas komoditasi kan tuna yang menempati urutan kedua. Dilihat dari
data volume ekspor udang Indonesia kemancanegara dari bulan Januari sampai dengan
November pada tahun 2008 mencapai 158.000 ton sedangkan volume ekspor ikan tuna
hanya mencapai 111.000 ton. Volume ekspor udang ini meningkat dibandingkan pada
tahun 2007 yang hanya mencapai 154.747 ton (DJP2HP 2009). Sebagai komoditi perdagangan
ekspor maka udang senantiasa dituntut memiliki mutu yang prima. Oleh karena itu
diperlukan suatu sistem jaminan, pengendalian dan pengawasan mutu hasil perikanan.
Kendala
yang sering muncul pada berbagai perusahaan pengolahan udang adalah kekurangan bahan
baku udang, kesalahan label produk, adanya embargo oleh importir karena teridentifikasinya
senyawa antibiotik, masalah sanitasi dan lain sebagainya. Maka untuk mengantisipasi
masalah tersebut perusahaan pengolahan udang diwajibkan melakukan kebijakan dalam
penerapan program manajemen mutu terpadu yang berkonsepsi pada prinsip Hazard
Analysis CriticalControl point (HACCP). HACCP merupakan manejemen khusus untuk
bahanm akan antermasuk hasilperikanan yang didasari pada pendekatan sistematika
untuk megantisipasi kemungkinan terjadi nyabahaya (Hazard) selama proses
produksi serta menentukan titik kritis yang harus dilaksanakan pengawasan secara
ketat.
1.2 RUMUSAN MASALAH
Dari
latar belakang di atas, maka diambil rumusan masalah:
1.2.1
Apa saja
karakteristik udang ?
1.2.2
Bagaimana komposisi
kimia udang ?
1.2.3
Apa saja jenis udang yang sering dikonsumsi ?
1.2.4
Bagaimana
penanganan udang pasca tangkap yang benar ?
1.2.5
Bagaimana
penanganan udang pasca panen yang benar ?
1.2.6
Bagaimana
penanganan udang selama transportasi agar kesegaran tetap terjamin ?
1.2.7
Bagaimana
pengemasan udang segar yang benar ?
1.3 TUJUAN
Adapun tujuan
utama dari makalah ini adalah semata-mata untuk memenuhi tugas mata kuliah
Penanganan Hasil Perikanan. Akan tetapi tujuan lain dari pembuatan makalah ini
:
1.3.1
Untuk mengetahui
karakteristik udang
1.3.2
Untuk mengetahui
komposisi kimia udang
1.3.3
Untuk mengetahui
jenis-jenis udang yang sering dikonsumsi
1.3.4
Untuk mengetahui
bagaimana penanganan udang pasca tangkap yang benar agar kesegaran tetap
terjaga
1.3.5
Untuk mengetahui
bagaimana penanganan udang pasca panen yang benar agar kesegaran tetap terjaga
1.3.6
Untuk mengetahui
penanganan udang selama transportasi sampai ke konsumen
1.3.7
Untuk mengetahui
bagaimana pengemasan udang segar yang benar
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 KARAKTERISTIK UDANG
Udang
merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma spesifik
dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Proses pembekuan udang merupakan salah
satu cara pengawetan makanan karena dengan menurunkan suhu maka pertumbuhan
mikroorganisme dapat terhambat, mencegah reaksi kimia dan aktivitas enzim.
Tujuan pembekuan udang adalah mempertahankan sifat-sifat mutu tinggi pada udang
dengan teknik penarikan panas secara efektif dari udang agar suhu udang turun
sampai suhu rendah yang stabil dan mengawetkan udang.
Udang diklasifikasikan sebagai
berikut:
Phylum : Arthropoda
Sub Phylum : Mandibulata
Class : Crustaceae
Sub class : Malacostraca
Ordo : Decapoda
Sub ordo : Natantia
Famili : Penaidae
Genus : Penaeus
Species : Penaeussp
Secaramorfologi,
udang terdiri dari dua bagian, yaitu bagian kepala yang menyatu dengan dada (cephalothorax)
dan bagian badan (abdomen) yang terdapat ekor di belakangnya. Udang
memiliki tubuh yang beruas-ruas dan seluruh bagian tubuhnya tertutup kulit
khitin yang tebal dan keras. Bagian kepala beratnya lebih kurang 36-49% dari
total keseluruhan berat badan, daging 24-41% dan kulit 17-23% (Purwaningsih,
1995). Ordo Decapoda umumnya hidup di laut, beberapa di air tawar dan sedikit
didarat. udang yang banyak terdapat di Indonesia yang memiliki nilai ekonomis
tinggi antara lain udang windu (Penaeus monodon), udangputih (Penaeus
marguiensis) dan udang dogol (Metapenaeus monoceros). Sedangkan
udang air tawar yang memiliki nilai ekonomis tinggi antara lain udang galah (Macrobranchium
rosenbergii), udang kipas (Panulirus sp) dan udang karang (Lobster).
2.2 KOMPOSISI KIMIA UDANG
Udang merupakan
salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup
tinggi. Bagian kepala beratnya lebih
kurang 36-49% dari total keseluruhan berat badan, daging 24-41% dan kulit 17-23%.
Tabel
1. Komposisi kimia udang
Sumber: USDA
(2003)
Selain itu daging
udang juga mempunyai asam amino esensial yang penting bagi manusia, dimana asam amino
tirosin, triptofan dan sistein lebih
tinggi dibandingkan hewan darat. Hal ini disebabkan tingginya protein
pada udang dengan 18 jenis asam amino yang terkandung didalamnya.
Tabel
2. Komposisi protein dan asam amino esensial pada udang.
|
Komposisi
|
satuan
|
Konsentrasi
|
|
Protein
|
|
|
|
Mioplasma
|
%
|
32
|
|
Myofibril
|
%
|
59
|
|
Miostroma
|
%
|
5
|
|
Asam amino esensial
|
|
|
|
Isoleusin
|
g/100g
|
0,985
|
|
Leusin
|
g/100g
|
1,612
|
|
Lisin
|
g/100g
|
1,768
|
|
Metionon
|
g/100g
|
0,572
|
|
Sistein
|
g/100g
|
0,228
|
|
Fenilalanin
|
g/100g
|
0,858
|
|
Tirosin
|
g/100g
|
0,676
|
|
Treonin
|
g/100g
|
0,822
|
|
Triptofan
|
g/100g
|
0,283
|
|
Valin
|
g/100g
|
0,956
|
Sumber : USDA (2003)
Berdasarkan
kesegarannya, udang dapat dibedakan menjadi empat kelas mutu, yaitu (Hadiwiyoto
1993):
a.
Udang yang mempunyai mutu prima (prime) atau baik sekali, yaitu udangudang yang
benar-benar masih segar, belum ada perubahan warna, transparan dan tidak ada
kotoran atau noda-nodanya.
b.
Udang yang mempunyai mutu baik (fancy). Udang ini mutunya dibawah prima,
ditandai dengan adanya kulit udang yang sudah tampak pecah-pecah atau
retak-retak, tubuh udang lunak tetapi warnanya masih baik dan tidak terdapat
kotoran atau noda-nodanya.
c.
Udang bermutu sedang (medium, black dan spot). Pecah-pecah pada kulit udang
lebih banyak daripada udang yang bermutu baik. Udang sudah tidak utuh lagi,
kakinya patah, ekornya hilang atau sebagian tubuhnya putus. Daging udang sudah
tidak lentur lagi, pada permukaan tubuhnya sudah tampak banyak noda berwarna
hitam atau merah gelap.
d.
Udang yang bermutu rendah (jelek dan rusak). Kulit udang banyak yang pecah atau
mengelupas, ruas-ruas tubuh sudah banyak yang putus dan udang sudah tidak utuh
lagi.
2.3 JENIS UDANG
Daerah
tambak yang baik adalah daerah yang dijangkau oleh pasang surut
dengan ketinggian 2 meter. Daerah yang baik untuk
pemeliharaan udang tambak, khususnya udang jerbung “ White“ dan udang dogol ialah
perairan dengan salinitas lebih dari 15 %.
Sedangkan daerah yang memperoleh aliran
air tawar, dengan salinitas kurang dari 15 % lebih baik untuk pemeliharaan udang windu. Jenis udang
yang sering dikonsumsi dan diolah yaitu :
·
Udang Jerbung
(Penaeus merguiensis)
Udang
jerbung disebut juga udang putih “ White
Shrimp “, ciri-cirinya antara lain :
kulitnya
tipis dan licin, warna putih kekuningan dengan bintik hijau dan ada yang
berwarna
kuning kemerahan. Udang ini mempunyai jenis-jenis lain seperti :
Udang Peci, warna kulitnya lebih
gelap dan berbintik hitam dengan nama dagang White Shrimp. Udang Bambu, warna kulitnya kuning berbercak merah seperti bambu dengan
nama dagang
Bamboo Shrimp.
Udang Banana, warna kulitnya kuning seperti kulit pisang dengan nama dagang
Banana
Shrimp.
·
Udang
Flower (Penaeus
sp)
Udang ini
berwarna hijau kehitaman dengan garis melintang coklat, kulit dan
kakinya agak kemerahan. Corak
warnanya seperti bunga dengan nama dagang Flower Shrimp.
·
Udang Windu / Pacet / Tiger
(Penaeus monodon)
Udang ini
kulitnya tebal dan keras, berwarna hijau kebiruan dengan garis
melintang yang lebih gelap, ada juga
yang berwarna kemerah-merahan dengan garis melintang
coklat kemerahan. Nama dagang Tiger Shrimp.
·
Udang Cokong / Tokal / Galah / Fresh Water
(Macrobrachium sp)
Udang ini
adalah udang air tawar. Warnanya bermacam-macam, ada yang hijau
kebiruan,
hijau kecoklatan, kuning kecoklatan dan berbercak seperti udang windu tetapi
bentuknya lebih bulat. Nama
dagangnya Fresh Water Shrimp.
·
Udang Dogol (Metapenaeus
monoceros)
Udang ini
kulitnya tebal dan kasar, berwana merah muda agak kekuningan. Nama
dagangnya adalah
Pink Shrimp, ada yang berwarna
kuning kehijuan disebut
yellow White Shrimp.
·
Udang Kucing “Cat
Prawn’’
Udang ini
kecil-kecil, yang paling besar berukuran 31 – 40 ekor/lb. Warnanya hijau
dengan garis-garis melintang kuning
dan putih. Ada jug yang berwarna kuning dengan garis melintang coklat dan putih. Nama dagangnya
Cat Prawn.
·
Udang Medium
Yang
termasuk jenis udang ini adalah udang peci yang warnanya lebih gelap dan
berbintik-bintik hitam dan udang
dogol yang warna kulitnya merah kecoklatan. Nama dagangnya Medium Shrimp.
·
Udang Sikat / Kipas (Panulirus sp)
Udang ini
seperti “ Lobster “ tetapi ukurannya lebih kecil dan kulitnya lebih lunak
serta agak kasar. Warna kulit
kecoklatan bergaris-garis melintang. Nama dagangnya Baby Slipper Lobster .
2.4 PENANGANAN PASCA TANGKAP
Penanganan udang tanpa kepala dilakukan segera setelah
udang tertangkap dan sampai di atas kapal, kepala udang dipisahkan. Sementara
itu udang yang berukuran kecil dan ikan yang tercampur bersama – sama
dipisahkan juga. Udang tanpa kepala lalu dicuci beberapa kali dengan air laut
atau tawar yang bersih dan dingin dengan jalan menambahkan bongkahan es kedalam
air pencuci. Pencucian dilakukan sampai air pencuci tidak keruh lagi.
Secepatnya udang lalu di-es dengan es hancuran yang cukup
halus supaya es itu tidak melukai badan udang, atau udang tanpa kepala diaduk
dengan es sehingga seluruh badan diliputi es. Cara lain untuk meng-es udang
adalah dengan jalan berlapis antara udang dan es, yaitu lapisan pertama es lalu
lapisan udang, lapisan es lagi dan seterusnya.
Udang
yang sudah di-es lalu disimpan dalam palka, atau bila pembekuan dapat dilakukan
di atas kapal, udang langsung dibekukan segera selesai dicuci. Selama dalam
palka harus selalu dijaga agar udang yang di-es di dalam peti atau keranjang
jangan sampai kekurangan es. Udang segar itu harus selalu tertutup oleh lapisan
es.
Penanganan udang utuh dilakukan segera setelah udang
sampai di atas kapal, lalu dipilih untuk memisahkan udang yang berukuran besar
dari campuran ikan dan udang kecil. Disamping itu pemilihan juga dilakukan
untuk mengumpulkan jenis udang yang sama. Pemilihan ini antara lain dimaksudkan
untuk memisahkan udang yang sudah rusak dari udang-udang yang utuh.
Udang utuh itu lalu dicuci bersih beberapa kali, kemudian
dimasukkan ke dalam wadah kedap air (misalnya drum plastik) yang sudah berisi
air laut atau air tawar yang diberi bongkahan es. Drum-drum berisi udang itu
lalu disimpan ditempat yang teduh atau di dalam palka. Selama kapal berlayar
bila air didalam drum sudah terlihat keruh, lalu diganti dengan air yang masih
bersih dan ditambah es. Udang di dalam drum harus selalu dijaga dalam keadaan
dingin dengan air yang bersih sampai udang itu sampai ke darat atau dijual.
Menurut Hadiwiyoto (1993), proses pembekuan berdasarkan
system pindah panas dari alat yang digunakan atau cara yang dikerjakan, proses
pembekuan terdiri atas:
• Pembekuan
konvensional, jika cara pembekuannya menggunakan alat pendinginan sederhana
yang tradisional atau konvensional sifatnya.
• Blast freezing,
pada metode ini bahan ditempatkan pada suatu ruang pembekuan dengan udara
bersuhu rendah dihembuskan. Beberapa cara metode ini adalah pembekuan dalam
alat berbentuk terowongan (tunnel freezing), air blast freezing dan flow
freezing.
• Contact plate
freezing, pada metode ini bahan dibekukan dengan alat pelat-pelat pembekuan
yang ditempatkan pada bahan.
• Pembekuan celup
(immersion freezing), pada metode ini bahan yang akan dibekukan dicelupkan
dalam cairan yang sangat dingin, misalnya larutan garam (NaCl) dingin, campuran
gliserol dan alkohol atau larutan gula dingin.
• Pembekuan dengan
cara penyemprotan bahan pendingin berbentuk cairan (spray freezing)
• Kombinasi
pembekuan celup dengan blast freezing (the blend process)
• Cryogenic freezing,
merupakan metode pembekuan dengan menggunakan gas nitrogen yang dicairkan atau
karbondioksida cair.
Kondisi
udang pasca panen harus tetap dijaga
agar tetap dalam keadaan segar dan
baik mutunya. Menurut Suyanto dan Mujiman (2005), mutu udang ditentukan
oleh beberapa kriteria, yaitu ukurannya, kondisi kulitnya keras, bersih,
licin, bersinar,
dan badan utuh tak bercacat. Perlakuan pasca panen yang cepat dan tepat di
tingkat petambak sangat diperlukan untuk menjaga kualitas udang segar yang baru
saja dipanen karena udang mudah sekali rusak (busuk).
Beberapa hal
penting yang perlu diperhatikan dalam penanganan pasca panen, antara lain:
1.
Alat-alat yang digunakan harus bersih.
2.
Penanganan harus cepat, cermat, dan hati-hati.
3.
Hindarkan terkena sinar matahari langsung.
4.
Selalu menggunakan es untuk mendinginkan dan
mengawetkan udang.
5.
Selain didinginkan, dapat juga direndam dalam larutan
NaCl 100 ppm untuk
mengawetkan udang pada temperatur kamar dan untuk menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk (Salmonella, Vibrio,
Staphylococcus).
Penanganan
pascapanen udang melalui beberapa tahapan sebagai berikut:
·
Pembersihan, dilakukan ketika udang hasil panen
dikumpulkan dalam
keranjang berlubang. Di dalam keranjang itu, udang disemprot dengan air sumur
atau air laut yang bersih. Tujuannya agar seluruh kotoran terlepas dari kulit udang, sekaligus
menurunkan populasi bakteri.
·
Pendinginan, dilakukan dengan memberi es di dalam
wadah plastik atau tray yang tidak berlubang dengan ukuran minimum 15 kg.
Caranya, bagian bawah tray diberi es yang sudah dihancurkan, kemudian udang
disusun di dalam tray dan bagian atasnya ditutup lagi dengan es dengan
perbandingan 1 : 1 (satu bagian es : satu bagian udang). Tray sebaiknya diberi
label yang berisi tanggal panen, ukuran, dan berat udang.
·
Transportasi, udang yang sudah diberi es dapat
dikirim ke tempat pengolahan dengan boks
berinsulasi
(boks berpendingin dan kedap udara) kemudian dinaikkan ke truk berinsulasi. Jika
truk berinsulasi tidak tersedia, selama transportasi truk ditutup dengan
terpal.
·
Pembuangan
kepala (deheading), kepala udang harus segera dipotong karena 75%
bakteri terdapat di kepala udang. Pembuangan kepala dilakukandengan tangan.
·
Pencucian, udang yang telah dipotong kepalanya
dimasukkan kedalam wadah plastik fiber. Di dalam wadah ini udang dicuci kembali
dengan cara merendamnya
ke dalam wadah yang berisi air bersih yang terus mengalir. Selanjutnya, udang
direndam selama satu menit ke dalam larutan natrium bisulfit 1%
untuk mencegah terjadinya black spot
(bercak
hitam) kemudian ditiriskan. Setelah melalui tahap pencucian,
udang dikemas berdasarkan
kualitas dan ukuran yang sesuai dengan permintaan pasar.
·
Pembekuan, udang yang sudah dikemas kemudian dibekukan.
Metode pembekun yang digunakan ada dua, yakni pembekuan cepat
dan pembekuan lambat. Pembekuan cepat menggunakan plate freezer.
Caranya,
udang dikemas di dalam kotak persegi. Setiap kemasan berisi udang dengan berat
2–4 kg. Kemasan tersebut kemudian
dijepit di antara dua plate yang bagian dalamnya dialiri bahan pendingin.
Prosespembekuan ini berlangsung cepat, hanya 3 –5 jam dengan suhu -35oC
sampai -40oC.
·
Penyimpanan, udang hasil pembekuan dibilas dengan
mencelupkannya selamabeberapa detik ke
dalam air
dingin kemudian memasukkannya ke dalam kantong plastik dan
inner carton. Selanjutnya, udang yang ada di dalam inner carton dimasukkan ke dalam
master
carton (berisi enam
inner carton) kemudian diikat erat dan dimasukkan ke dalam cold storage
dan siap dikirim (diekspor). Suhu penyimpanan berkisar
antara -20OC sampai
-22oC
Penanganan udang saat panen di tambak :
- Pemanenan dilakukan pada saat suhu udara tidak terlalu panas (pagi/sore)
- Udang ditampung pada wadah/jaring tempat air dikeluarkan
- Usahakan wadah/jaring ada airnya selama pemanenan
- Siapkan bak/wadah pencucian air bersih
- Masukan udang ke dalam bak penampungan yang diberi air dan es
- Segera dengan cepat dilakukan penyortiran
- Segera masukkan ke wadah pengangkutan yang telah diberi es dan susun
- Semua pekerjaan dilakukan di bawah atap/tidak terkena matahari langsung
Cara pendinginan udang yaitu menurunkan suhu udang
segar dengan cara :
- perendaman dengan air atau air laut yang dingin
- penyimpanan dalam kamar pendingin
- pemberian es, cara ini sering dilakukan saat pemanenan di tambak atau di kapal
Cara pemberian es yang baik :
- Jumlah es yang digunakan harus mencukupi
- Cara menambah/mencapur es pada hasil perikanan
- Waktu/lamanya pemberian es
- Ukuran wadah yang digunakan
- Menghindari/jangan melakukan peng-es-an udang yang masih kotor/luka
Jumlah es yang digunakan :
- wadah tanpa insulasi/permukaan kayu/plastik, perbandingan es : udang = 1 : 1,5
- wadah yang berinsulin perbandingan es dan udang = 1 : 2
- wadah berinsulin dengan pendinginan, maka 1 : 3
Cara memberi es / menambah es :
- usahakan seluruh udang dapat tersentuh dengan es
- bila esnya bongkahan besar harus diberi air, agar semua udang tersentuh dingin
- Sebaiknya digunakan es curah yang tidak tajam karena akan melukai udang
- susunlah udang dan es secara berlapis-lapis bergantian
Untuk transportasi udang hidup jarak jauh (terutama
ekspor), penggunaan transportasi sistem kering dirasakan merupakan cara efektif meskipun resiko mortalitasnya cukup besar. Dalam transportasi sistem kering udang dikondisikan dalam keadaan metabolisme, respirasi, dan aktivitas rendah. Dengan kondisi tersebut, udang
memiliki
kemampuan tinggi untuk bertahan hidup di luar konsisi habitat hidupnya. Salah satu metode untuk imotilisasi
adalah dengan menggunakan
suhu rendah. Cara dan peralatan yang digunakan sederhana sehingga mudah diterapkan oleh siapa saja.
Bahan yang diperlukan untuk transportasi udang hidup dengan
system kering adalah:
-
Udang hidup ukuran
komersial untuk konsumsi
-
Air laut untuk
penampungan, pembugaran, imotilisasi
-
Es air laut untuk imotilisasi
-
Serbuk gergaji lembab
dingin
-
Kemasan berdaya
insulasi tinggi
-
Bahan bantu lain
(kantong plastik, kertas koran, flashband, dsb)
Peralatan yang diperlukan dalam transportasi udang
hidup system kering adalah
peralatan untuk
penampungan dan untuk imotilisasi.
a)
Sistem Penampungan
Untuk penampungan digunakan bak penampungan bertingkat
yang dilengkapi
sistem sirkulasi, aerasi, dan filtrasi air sehingga kondisi air penampungan dapat dipertahankan tetap tinggi dan
sekaligus menghemat air. Ada dua macam
filter pada sistem filtrasi, yaitu filter pasir untuk memisahkan partikel kotoran, dan bakteriofilter untuk mereduksi hasil
metabilit dan sisa pakan. Pada bakteriofilter digunakan media filter batu kolar
atau batu karang jahe yang
sudah
mati yang sering ditemukan di pantai-pantai. Jika sistem filtrasi bekerja dengan baik, kondisi air dapat dipertahankan hingga
berbulan-bulan tanpa perlu
pergantian air.
Air yang sudah difiltrasi disirkulasikan kembali ke
bak bertingkat. Kecepatan sirkulasi diatur agar mampu memasok kebutuhan oksigen udang. Aerasi dapat digunakan untuk mernbantu pasokan oksigen. Pada awal penampungan ada kenderungan terjadi perubahan warna udang menjadi agak kemerahan yang kemudian akan normal kembali setelah udang ganti kulit.
b)
Peralatan imotilisasi
Peralatan ini digunakan untuk mengimotilkan udang
sehingga tenang dengan metabolisme,
respirasi, dan aktivitas rendah. Peralatan imotilisasi tersiri dari :
-
Bak air dingin
berinsulasi untuk menampung air laut dingin dan es air laut.
-
Bak untuk
mengimotilkan udang yang dilengkapi sistem aerasi dan sirkulasi air.
Peralatan tersebut disusun dengan bak penampung air
laut pada posisi lebih tinggi dari
bak imotilisasi sehingga air laut dingin dapat mengalir ke bak imotilisasi untuk mendinginkan air dalam bak imotilisasi.
Kecepatan penurunan
suhu
air dalam bak imotilisasi dapat diatur dengan mengatur jumlah air dingin yang mengalir ke bak imotilisasi dengan mengatur
bukaan keran. Bak imotilisasi
dilengkapi
dengan sistem aerasi untuk memasok oksigen dan sirkulasi air.
Ada dua metoda imotilisasi dengan suhu rendah, yaitu
imotilisasi pada
suhu rendah langsung dan imotilisasi dengan penurunan suhu bertahap.
suhu rendah langsung dan imotilisasi dengan penurunan suhu bertahap.
·
Imotilisasi dengan
penurunan suhu bertahap
Dalam metoda ini udang hidup diimotilisasi dengan
menurunkan suhu air habitat
udang
secara bertahap sampai suhu tertentu dan dipertahankan selama waktu tertentu.
Adapun caranya adalah sebagai berikut.
ü Suhu air diturunkan sampai mencapai 140-150C
dengan kecepatan penurunan suhu 50C/jam
ü Suhu dipertahankan stabil selama 10-20 menit atau
sampai udang imotil yang dapat ditandai dengan posisi tubuh udang roboh,
gerakan kaki jalan dan kaki renang lemah atau perlahan.
ü Udang dikemas di dalam media sergaji suhu 140C.
·
Imotilisasi langsung
pada suhu rendah
Udang diimotilisasi dengan menempatkan udang langsung
di dalam habitat bersuhu rendah selama waktu tertentu
-
Udang langsung
dimasukkan ke dalam air (salinitas diatur sama dengan salinitas air
penampungan) dingin suhu 170-190C dan dipertahankan
selama 5-20 menit atau sampai udang imotil.
-
Udang imotil diangkat
untuk dikemas di dalam media sergaji suhu
140C.
140C.
Pengemasan untuk transportasi udang hidup dengan sistem
kering dilakukan sebagai berikut.
-
Disiapkan kotak stirofom dan ke dalamnya
dimasukkan hancuran es (0,5 kg) yang dibungkus kantong plastik, kemudian
ditutup kertas koran untuk mencegah rembesan air dari es. Di atas koran
dimasukkan selapis sergaji (140C) sekitar setebal 10 cm.
-
Es ditutup kertas koran untuk mencegah rembesan
air es, dan diatas koran dimasukkan selapis sergaji setebal 15 cm.
-
Udang dimasukkan dan disusun satu lapis
berseling seling dengan posisi tubuh telungkap.
-
Di atas udang dimasukkan selapis sergaji
lembab dingin setebal 5-10cm. Demikian seterusnya, udang dan sergaji lembab
dingin disusun lapis demi lapis secara berseling seling sampai kemasan penuh.
Lapisan paling atas diisi sergaji sedikit lebih tebal (10-15 cm).
-
Kemasan diitutup rapat dan direkat dengan
flasband. Kotak stirofon dapat dimasukkan ke dalam kotak kardus untuk
melindungi stirofom dari kerusakan fisik.
-
Kemasan kemudian dapat ditransportasikan
untuk ekspor ke luar negeri.
Penggunaan ruangan bersuhu sejuk (suhu ruang sekitar
170-190C)
selama transportasi sangat disarankan untuk menekan perubahan suhu
sehingga tingkat ketahanan hidup udang lebih tinggi dan daya jangkau
transportasinya lebih jauh.
selama transportasi sangat disarankan untuk menekan perubahan suhu
sehingga tingkat ketahanan hidup udang lebih tinggi dan daya jangkau
transportasinya lebih jauh.
BAB III
PENUTUP
3.1 KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari
makalah ini yaitu :
·
Udang terdiri dari dua
bagian, yaitu bagian kepala yang menyatu dengan dada (cephalothorax) dan bagian
badan (abdomen) yang terdapat ekor di belakangnya.
·
Udang memiliki tubuh yang
beruas-ruas dan seluruh bagian tubuhnya tertutup kulit khitin yang tebal dan
keras.
·
Proses pembekuan udang
merupakan salah satu cara pengawetan makanan karena dengan menurunkan suhu maka
pertumbuhan mikroorganisme dapat terhambat, mencegah reaksi kimia dan aktivitas
enzim.
·
Komposisi kimia udang
terdiri dari 78% kadar air; 3,1% kadar abu; 1,3% lemak; 0,4% karbohidrat;
16,72% protein; 161% kalsium; 292% fosfor; 2,2% besi; 418% natrium.
·
Daging udang mempunyai asam amino esensial yang
penting bagi manusia, dimana asam amino tirosin, triptofan dan sistein lebih
tinggi dibandingkan hewan darat disebabkan tingginya protein pada udang dengan
18 jenis asam amino yang terkandung didalamnya.
·
Pengolahan harus
memperhatikan mutu udang sebagai bahan baku yang akan mempengaruhi produk
akhir.
·
Berdasarkan kesegarannya,
udang dapat dibedakan menjadi empat kelas mutu yaitu udang dengan mutu prima
(prime), udang dengan mutu baik (fancy), udang dengan mutu sedang (medium,
black and spot), dan udang dengan mutu rendah (jelek dan rusak).
·
untuk penanganan ikan mulai
dari penyiapan deck dan peralatan yang higienis, penyortiran atau pemisahan
ikan perjenis, pemilahan ikan yang rusak, pembersihan dan pencucian,
perlindungan dari sengatan matahari dan suhu tinggi, penyimpanan dalam ruang
suhu dingin (chilling room) termasuk di dalamnya pemalkahan, peng-es-an, perendaman dengan air
laut yang didinginkan (iced sea water, refrigerated sea water dan lain
sebagainya).
·
Pada prinsipnya pembekuan
udang merupakan salah satu cara memperlambat terjadinya proses penurunan mutu,
baik secara autolisis, bakteriologis dan oksidasi dengan suhu rendah. Walaupun
dapat memperlambat pertumbuhan mikroorganisme serta memperlambat reaksi kimia
dan aktivitas enzim, pembekuan bukanlah cara untuk mensterilkan udang.
·
Proses pembekuan berdasarkan
system pindah panas dari alat yang digunakan atau cara yang dikerjakan, proses
pembekuan terdiri atas pembekuan konvensional, blast freezing, contact plate
freezing, pembekuan celup, spray freezig, kombinasi pembekuan celup dengan
blast freezing, dan cryogenic freezing.
3.2 SARAN
Dalam makalah Penanganan Hasil Perikanan Pada Udang Segar
agar pembaca khususnya masyarakat dan nelayan lebih memahami dan menangani
udang segar agar kesegarannya tetap dipertahankan dengan baik serta
memperhatikan sanitasi dan kehigienisannya.
DAFTAR PUSTAKA
http://mirror.unpad.ac.id/orari/pendidikan/materi-kejuruan/pertanian/agro-industri-pangan/penerimaan_dan_persiapan_bahan_baku_udang.pdf.
Diakses pada tanggal 29 november 2013
Prasasti,
Desty. 2006. Sistem
Penunjang Keputusan Pengendalian Mutu Produksi Udang Beku .
Institut Pertanian Bogor.
Bogor
Purwaningsih S. 1995.
Teknologi Pembekuan Udang.
Jakarta: PT. Penebar Swadaya
Setyohadi,
Daduk, D. Nugroho, T. J. Lelono, D.G.R. Wiadnya, Dan Martinus. 2000. Biologi Dan Distribusi Sumberdaya Udang Penaeid Berdasarkan Hasil
Tangkapan Di Perairan Selat Madura.
Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya. Malang.
Suparlin,Apih.
2008. Penanganan Hasil Tangkap Diatas
Kapal. Sekolah Tinggi Perikanan Jakarta.
Wahyudi. 2003. Penerimaan Dan
Persiapan Bahan Baku Udang. Bagian Pengembangan Kurikulum Direktorat
Pendidikan Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar Dan
Menengah Departemen
Pendidikan Nasional
